كتبت آية دعبس
وضع عدد من الأطباء البيطريين، روشتة لتوضيح أفضل طرق التعامل مع اللحوم بعد ذبح الأُضحية مباشرة، وحتى تجميدها بالفريزر لتخزينها، للحصول على لحوم ذات أنسجة ناعمة ومذاق أفضل، فضلا عن منحها فرصة أطول للتخزين دون فقدانها عناصرها الغذائية.
تقول الدكتورة سالى الفقى، طبيبة بيطرية، إن هناك طريقتين للتعامل مع اللحوم بعد عملية ذبح الأضحية مباشرة، الطريقه الأولى، هى: وضع الذبيحة في التبريد لمدة 24 ساعة وبعد ذلك يتم تقطيع الذبيحة، ومن ثم تستهلك أو تُخزن بالتجميد، وفي هذه الحالة سوف يحصل المستهلك على لحوم "طرية" وذات جودة عالية، ولكن هذه الطريقة قد تتعذر على الكثير من المستهلكين وذلك لعدم مقدرتهم على عملها في المنزل، وهى طريقة أنسب أن تُطبق فى المسلخ أو فى محلات عرض اللحوم وذلك لتوفر غرف التبريد الكبيرة، أما الطريقة الثانية، فهى: يجب وضع اللحوم بعيد عن بعضها ولا نسمح بتراكمها فوق بعضها في مكان نظيف وجيد التهوية، أو تشغيل المروحة فى المكان، على أن يكون ذلك بعيد عن الشمس لمدة من 4 إلى 5 ساعات، لحدوث تشميع اللحمة عن طريق تكوين حمض اللاكتيك الذى يمنع التكاثر ونمو البكتيريا ويساعد على تطرية أنسجة اللحوم وإكسابها مذاق أفضل.
وأضافت سالى، لــ" اليوم السابع "،: يتم وضع اللحوم في الثلاجة لمدة 5 ساعات أخرى حتى تكتمل عملية التشميع، ثم يتم تعبئه اللحوم فى أكياس شفافة دون غسيل، مع تفريغ الهواء منها حتى نتجنب حروق التجميد، ولسهولة وصول التبريد لكافة القطع داخل الكيس لا تزيد وزن الكيس عن كيلو، عند وضع الأكياس فى الفريزر اترك فراغات بينها حتى يصل التبريد لكل اللحوم ، كما يتم تقليب الأكياس فى الفريزر لضمان وصول التبريد لكل أجزاء اللحوم، على أن يتم التأكد من قدرة الفريزر على التجميد قبل وضع اللحوم بها، وتجنب فتح وغلق الثلاجة باستمرار حتى نحافظ على درجة البرودة .
فى سياق مُتصل، قال الدكتور أحمد حمدى مدير عام الطب البيطري بسوهاج، إنه للحصول على مذاق أفضل للحوم وإكسابها فترة تخزين لفترة أطول، يمكن اتباع عدة خطوات، هى: تجنب ذبح العجل وهو مجهد أو مريض، ويُفضل أن العجل يتوقف عن الأكل قبل الذبح بـ12 ساعة، مع استمرار تناوله للمياه، الأفضل للحوم أنها لا يتم تقطيعها مباشرة بعد الذبح والسلخ، لكن لظروف الجزار والأدوات الخاصة به، قد يصعب ذلك، إلا أنه يفضل الانتظار لمدة ساعتين أو ثلاثة ثم يتم تقطيعها، وبعد تقطيع اللحم يتم وضعها بعدما تبرد بدون غسلها، فى أكياس بلاستيك نظيفة، مع مراعاة عدم وضع كميات كبيرة في كيس واحد، ويتم تفريغ الأكياس من الهوا، ثم نضعها فى الثلاجة يعني، مع توزيعها بطريقة تضمن توزيع البرودة بين كل الأكياس.
وأضاف حمدى، لـ" اليوم السابع": وأثناء التخزين فأن الأكياس التى تحتوى على قطع دهون عالية تم وضعها على السطح، والدهون لفوق وليس للأسفل، ويكون استهلاكها اولا قبل قطع اللحم اللي بدون دهون أو دهونها اقل وده لأن الدهون تفسد أسرع، ويُفضل ترك اللحم في الثلاجة من 6 إلى 12 ساعة، ومن الممكن أن تصل الفترة حتى24 ساعة، لضمان أن مرحلة التيبس الرمي انتهت، واللحم أصبح أكثر طراوة وقيمة غذائية وبروتينية عالية، وبعد تلك المدة التى أقلها 6 ساعات وأقصاها يوم بعد الذبح، من الممكن أن يتم استهلاك اللحوم مباشرة بطهيها أو حفظها وتخزينها في الفريزر عند درجة 12 لـ18 تحت الصفر من 3 لـ6 ساعات.
ولفت إلى أنه يمكن استهلاك ما هو غير عضلى، مثل الكبدة والفشة والطحال مثلا، مباشرة بعد الذبح وده لأنها لا تخضع لعملية التيبس الرمي.
